火锅锅底为什么发苦?盘点火锅锅底的各种疑问

2019-02-26 16:08 谢艺火锅培训
  每每说到重庆火锅加盟的锅底的时候很多人都会联想到老油,相信大家对于老油的影响还是停留在了“口水油”的阶段。现在的一次性用油问题,今天给大家带来的是延伸的知识:关于加盟火锅店锅底的各种疑问:
 
  一、重庆火锅加盟是如何辨别牛油的优劣:
 
  火锅锅底的制作过程中,牛油的熟化是非常重要的环节。熟化不足的牛油会有更加浓烈的膻味,对胃肠也有更强烈的刺激。
 
  充分熟化后冷却凝固的牛油颜色是橘红色的,而熟化不足的牛油颜色为橘黄色或橙黄色。加热溶解以后,熟油香醇,生油膻味扑鼻
 
  二、重庆火锅加盟的火锅锅底常遇到的问题是口味发苦,这是什么原因?
 
  造成锅底发苦原因有很多,主要分为以下几种情况:
 
  (1)花椒劣质。在锅底的炒制过程中,花椒是中最重要的原料之一,劣质花椒就会产生浓烈的苦味,这样的锅底本身就是下品。但从成本判断,优质花椒的斤价应在50元以上(15-16年),60元以上最佳。成本低于30元,基本可以判定为等外品。花椒分为红花椒和青花椒两种,锅底以红花椒为主,近几年开始流行加入青花椒。红花椒以四川茂县产为上品;优质青花椒则产于重庆清江地区。大家熟悉的大红袍花椒泽产于晋陕豫山区,不是四川特产。
 
  辣椒种类繁多,其中自贡产的七星椒应用比较广泛。
 
  (2)第二种情况出现在重庆火锅里。前面说到了重庆火锅加入了豆豉、豆瓣,这两种食材中含有大量的淀粉。在火锅使用中,一旦加热过猛,且搅拌不充分,沉淀的淀粉就会糊锅,从而产生苦味。要避免这种情况,只能是注意火力的控制和经常搅拌。
 
  (3)锅底调配不科学。有些锅底为了提鲜加入酱油、蚝油,比例不科学,适得其反出现苦味。一些所谓新派锅底容易出现这样的问题。
 
  三、重庆火锅加盟的锅底烧开后出现大量泡沫什么情况?
 
  还是以重庆火锅加盟锅底为代表,锅底中添加了较多的味精和鸡精,就会有大量泡沫产生。
 
 
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